台北餐廳推薦

（中央社記者張茗喧台北30日電）網路傳聞指出，有餐廳會以小蘇打粉醃肉，讓肉質更軟嫩，卻可能危害人體健康。食藥署表示，小蘇打粉可用於料理、清潔、醫藥、工程等，但只有「食品用」才可吃下肚。

衛生福利部食品藥物管理署「闢謠專區」近日發文指出，碳酸氫鈉（NaHCO3）就是俗稱的小蘇打、蘇打粉、焙用鹼，是一種很容易溶於水的白色粉末，加熱或遇酸性物質會產生二氧化碳。

由於小蘇打水溶液是弱鹼性，常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等，但使用上也有分為「食品用」或「工業用」，只有食品用小蘇打才可吃下肚。

食藥署也解釋，小蘇打粉之所以能讓肉質變軟嫩，主要是和肉裡的蛋白質產生反應，讓組織疏鬆，並使肉類保水度增加，吃起來更軟嫩，但若添加過量，則會產生鹼味而影響品質。

話雖如此，多數餐廳和家庭仍不常使用小蘇打粉，而是多以水果酵素軟化肉質，或靠外力敲打，切斷肉品組織，讓肉品變得軟嫩、易入口，也能搭配蛋白、太白粉一起使用，保持肉品水分。（編輯：黃于）1070830


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