台北餐廳推薦

（中央社記者陳葦庭台北5日電）「香港回歸後環境很亂，決定繼續在台灣發展」，台北喜來登辰園餐廳燒臘主廚楊華廣來台28個年頭，也帶起國內片皮鴨、燒鵝的飲食風潮。

台灣人愛吃美食，「片皮鴨」、「燒鵝」等菜餚是各大飯店常見的料理，而這樣的飲食習慣其實是源自於香港。

楊華廣接受專訪時表示，1989年來台發展，後來又逢香港在1997年回歸，大環境很亂，因此許多香港師傅就在台灣落地生根，香港飲食文化也在台灣發揚光大。

他回憶，1995年在台北龍都酒樓擔任燒臘主廚，當時台灣流行的是北平烤鴨，而粵菜餐廳更是講究鮑魚、魚翅等昂貴的食材，燒臘並不特別受歡迎，沒想到後來推出片皮鴨卻意外受到客人喜愛，片皮鴨的名號也越來越響亮，台北各大飯店和酒樓也越來越多廚師效仿。

不只是片皮鴨，楊華廣年輕時也曾經在香港米其林一星餐廳鏞記燒鵝擔任副手，也練就一身燒鵝的好功夫，他說，鏞記燒鵝就像是香港燒臘圈的少林寺，每道程序都分工精細，光是燒臘就有20個人做，想學東西不只得在廚房認真學習，還得跟師傅喝茶搏感情，等到成為廚房內前6名的廚師後，才能接觸秘方醬料調製。

他說，剛開始接觸台灣鴨和鵝的時候，發現台灣的鴨、鵝和香港大不同，油脂不夠多，因此料理方式大多是直接蒸煮或是做成薑母鴨，而他也特別和台灣的鴨農溝通，透過改變鴨的飼養方式，減少鴨、鵝活動的空間，以增加肉的油脂，漸漸養出合乎標準的肉質。

被問到台灣跟香港的片皮鴨、燒鵝有何不同，他表示，目前香港的食材都是從中國大陸取得，由於電宰處理又經過冷凍，口感沒有那麼好，台灣目前還有現宰的，口感較佳，但是油脂相較仍少。

台灣人多元的飲食文化也發展出多元口味，楊華廣以燒鵝為例，他在台灣推出了一鵝四吃的吃法，包括片皮鵝、脆皮燒鵝腿、蘋果鵝鬆佐蘿蔓葉和酸菜野菌鵝肉湯等料理，倒是香港吃法沒那麼多元，都是整隻分切，客人可以選擇不同的部位，不過各家都有獨門醬料，是台灣較難吃到的獨特風味。（編輯：張芷瑄）1070805




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